Il 16 Marzo 2023 al Centro Ricerche sul Riso dell’Ente Nazionale Risi, sono state presentate due innovative ed importanti ricerche condotte da Ente Nazionale Risi, Università di Pavia e Politecnico di Torino.

Tra le attività svolte dal centro ricerche di Ente Nazionale Risi (noto come ENR) vi è quella di miglioramento genetico, finalizzata alla costituzione di nuove varietà capaci di soddisfare le esigenze dell’intera filiera e dei consumatori. Per questo motivo si sono fatti promotori di due ricerche finalizzate a valutare le caratteristiche dell’amido e quindi dell’indice glicemico nei risi Italiani.

Valutazione dell’Indice glicemico delle varietà dell’ENR e lo sviluppo delle nuove varietà di riso a basso Indice Glicemico

Determinazione in vivo dell’Indice Glicemico di 25 varietà italiane per individuare quelle più adatte ai consumatori diabetici e per costruire i futuri programmi di miglioramento genetico.

Studio della struttura interna del granello di riso in diverse varietà appartenenti a differenti gruppi merceologici

Indagine e caratterizzazione della struttura dell’endosperma di 36 varietà italiane + 18 varietà estere mediante tecniche di microscopia elettronica a scansione.

Cos’è l’Indice Glicemico

La dottoressa Mariangela Rondanelli dell’Università di Pavia, ha presentato i dati della ricerca.

L’Indice Glicemico (IG) misura la risposta glicemica post-prandiale ad un determinato alimento nei confronti di un alimento di riferimento (convenzionalmente il pane bianco o il glucosio), il cui valore è fissato pari a 100. Consumare cibi a ridotto IG è particolarmente importante per persone affette da diabete o da altri disordini metabolici.

L’Indice Glicemico, nella pratica clinica, esprime la capacità dei carboidrati contenuti negli alimenti di innalzare la glicemia.

Generalmente il riso viene considerato un alimento ad elevato indice glicemico, senza distinzione di varietà.

Diversi studi internazionali, hanno identificato delle varietà, tipicamente della subspecie Indica con Indice Glicemico particolarmente basso.

Fino ad oggi, nessuno studio aveva preso in esame e messo a confronto le diverse varietà di riso italiane ed il loro Indice Glicemico.

Diversi sono i fattori, oltre alla componente varietale, che possono influire sulla digeribilità e sull’Indice Glicemico del riso:

• il grado di lavorazione – un riso integrale ha un IG a parità di varietà, inferiore al bianco
• i trattamenti ai quali il riso è sottoposto – un riso parboiled ha un IG inferiore
• tempi e metodo di cottura nonché altri ingredienti utilizzati in ricetta.

Come si calcola l’indice Glicemico

La misurazione dell’IG è stata standardizzata per consentire la consistenza di risultati tra diversi centri ricerche.

Si individuano dieci soggetti in una fascia d’età tra i 18 ed i 40 anni, che ovviamente devono essere sani, non devono assumere medicine e devono avere un BMI standard, ai quali viene somministrata una porzione dell’alimento da valutare che contenga 50g di carboidrati e la misurazione della glicemia attraverso diversi prelievi di sangue capillare o venoso eseguiti ogni 30 minuti nell’arco delle tre ore successive.

La curva incrementale di risposta glicemica viene quindi integrata e rapportata alla curva corrispondente, nel medesimo soggetto, all’assunzione di una medesima quantità di glucosio, il cui IG è fissato come riferimento a 100.

Il Carico Glicemico (CG) o Glycemic Load (GL) è un parametro che stabilisce l’impatto sulla glicemia di un pasto glucidico in base al suo IG e la quantità di carboidrati contenuti al suo interno. È il metodo per prevedere i valori della glicemia in base al tipo e alla quantità di cibo contenente carboidrati.

GL = (IG x quantità di carboidrati contenuti nell’alimento)/100

Maggiore è il carico glicemico, maggiore è il conseguente innalzamento dei livelli glicemici e quindi il rilascio di insulina nel sangue.

IG nel riso

Uno studio sistemico di Boers, ha riportato che l’indice glicemico delle varietà di riso indica (riso a chicchi lunghi non coltivato in Italia) può variare tra 48 e 93. Si tratta di un’oscillazione enorme. Inoltre questa revisione ha identificato tre fattori che spiegano la variazione della risposta glicemica e insulinemica nel riso:

• le caratteristiche dell’amido – rapporto amilosio/amilopectina tipiche della varietà
• trattamento post raccolta
• trattamento del consumatore

Fino ad oggi non si erano mai condotti studi per valutare la relazione tra il contenuto di amilosio e l’indice glicemico nel riso Japonica (ossia nei risi coltivati in Italia).

Il team della Dottoressa Rondanelli con il supporto di ENR, ha inoltre standardizzato la metodologia di misura, così da poter essere replicabile anche da altri laboratori. I risultati ottenuti sui risi Indica infatti erano stati ottenuti con diverse metodologie, e mai standardizzati.

Il risultato dimostra che all’aumentare del contenuto di amilosio, l’indice glicemico medio diminuisce.

Lo studio ha quindi dimostrato che due varietà di riso a basso indice glicemico sono adatte a soggetti diabetici e anche a soggetti con glicemia a digiuno alterata.

Il risultato di questa ricerca ci sembra davvero importante e abbiamo scelto di condividerlo con voi per aumentare la consapevolezza su un prodotto che sentiamo vicino da sempre.

Inoltre, le nostre gallette con base riso, utilizzano tutte riso Selenio piemontese e riteniamo quindi che tale ricerca possa sfatare alcuni miti che girano sul web.