Si sente spesso parlare online di acrilammide in alcuni alimenti, a volte demonizzando alcuni prodotti, senza avere basi scientifiche.

Vediamo che cos’è l’acrilammide, dove possiamo trovarla e qualche valore analitico da analisi di laboratorio sulle gallette che produciamo in Oryza.

L’acrilammide è una sostanza chimica che si forma naturalmente negli alimenti contenenti amido durante la cottura quando si raggiungono alte temperature (> 120°C). 

Si forma per lo più a partire da alcuni zuccheri e da un aminoacido (soprattutto un aminoacido chiamato asparagina) che sono naturalmente presenti in molti alimenti. 

La principale reazione chimica che ne è la causa è nota come “reazione di Maillard”, la stessa reazione chimica che conferisce ai cibi l’aspetto abbrustolito e li rende più gustosi, in particolare quando il colorito diventa scuro.

Basta pensare alla crosta della pizza, alle patatine fritte più scure, a biscotti molto cotti ma anche a pasta, carne alla griglia e caffè.

L’acrilammide è inoltre presente nel fumo di tabacco.

Quindi, in generale, non è vero che l’acrilammide è alta in tutti i prodotti cotti al forno o fritti sempre, ma bensì solo quando l’aspetto è particolarmente scuro.

L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) ha classificato l’acrilammide tra i “probabili cancerogeni per l’uomo”, mentre l’EFSA (l’Agenzia europea per la sicurezza alimentare), pur dichiarando che il rischio è molto basso, invita a limitarne il consumo.

Spesso online, le gallette di riso o di cereali, vengono demonizzate come prodotti contenenti alti livelli di acrilammide.

Oryza monitora attentamente la presenza di acrilammide in tutti i prodotti. Facciamo analizzare da laboratori esterni e (ovvero il cui sistema è verificato da un ente terzo super partes che ne garantisce l’accuratezza, in Italia questo ente è ACCREDIA) i nostri prodotti più volte l’anno e vorremmo rassicurarvi circa la presenza di acrilammide nelle gallette Oryza e Papilla.